Глутамат натрия – усилитель вкуса. Вред глутамата натрия

Здоровье И Питание, Еда

Глутамат натрия еще известен как эмульгатор Е621 или иначе – натриевая соль кислоты глутаминовой. Используется широко для усиления изначальных вкусовых качеств любых продуктов – на Востоке им охотно приправляют блюда, чтобы придать им еще больше вкусовой насыщенности.

Что такое глутамат натрия

Как уже отмечено, глутамат натрия - это мононатриевая соль кислоты глутаминовой – одна из заменимых аминокислот, самая широко представленная в природе. Внешне глутамат натрия выглядит как обычный кристаллический порошок белого цвета. Очень хорошо растворяется в водной среде. Сам по себе глутамат натрия не имеет ни запаха, ни вкуса, но добавляет его любым продуктам, с которыми входит во взаимодействие, поэтому на Востоке (в Китае и Японии) его еще называют вкусовой приправой, считая, что он способен передавать т. н. «5-ый вкус».

Влияние глутамата натрия обеспечивается за счет возрастания восприимчивости рецепторов, расположенных на языке, отчего вкусовые ощущения усиливаются в несколько раз. Исходя из этого, большинство производителей пищевых продуктов, полуфабрикатов и блюд активно применяют глутамат натрия в своем производстве. Однако он способен образовываться в пище и естественным путем – как, например, в сыре сорта «Рокфор» или в соевом соусе.

Возникновение глутамата натрия

Химическим путем глутамат натрия был впервые получен в 1907-ом Икэдой Кикунаэ, сотрудником Имперского университета из Токио. Спустя два года был выдан патент на этот метод изготовления пищевых веществ. Именно благодаря данному способу был произведен глутамат натрия, выпуск которого наладили в Японии для массовой продажи. Тогда препарат получил наименование «Сущность вкуса» («Адзиномото»).

Начиная с того времени, усилитель вкуса глутамат натрия нашел широкое применение и получил большую известность в мире. Ежегодно потребление глутамата натрия на земле составляет порядка 200 тысяч тонн. Начиная 1960-ым годом, производство глутамата натрия было налажено и в Америке, где он появился под торговой маркой «Ac'cent», специализирующейся на вкусовых приправах, и начал еще более активно входить в обиход, став в итоге традиционной домашней пищевой добавкой.

Вначале (в Японии) данный препарат был синтезирован из особых водорослей, которые насыщены кислотой глутаминовой, однако сейчас он производится при участии дрожжевых бактерий (Corynebacterium, Microbacterium, Arthrobacter, Brevibacterium) – путем их брожения. Базовым сырьем для глутамата натрия выступают патока, свекла сахарная и крахмал.

Использование глутамата натрия - усилителя вкуса

В целом, глутамат натрия давно используется в индустрии питания и в пищевой промышленности многих стран мира. Особенно он присутствует в бульонных кубиках, соусах, сухих приправах, концентрированных супах в пакетах, салатах, полуфабрикатах, консервах растительных и мясных, в вареной колбасе.

Глутамат натрия входит в официальный список ГОСТ сырья, допустимого к применению:

У нас глутамат натрия известен как Е621 (пищевая добавка), в Европе – как MSG (monosodium glutamate). Глутамат натрия усиливает вкусовые качества большинства продуктов питания: овощей, грибов, морепродуктов, птицы, рыбы, мяса всех сортов и видов.

Однако самое опасное заключается в том, что нерадивые производители и те, кто стремится нажиться на здоровье потребителей, используют глутамат натрия, чтобы замаскировать низкокачественность пищи – к примеру, лежалое и несвежее мясо, низкосортные продукты и проч.

Для привлечения покупателей и увеличения продаж усилитель вкуса глутамат натрия они добавляют во все полуфабрикаты (соевые, грибные, куриные, рыбные), в сухие пакетированные супы, бульонные кубики, приправы, соусы, сухарики, чипсы в таких объемах, которые не просто перекрывают их истинные вкусовые качества, но и становятся вредными для организма. Именно такая передозировка создает ощущение абсолютной качественности пищи и угрожает человеку.

Все это дает возможность производителям экономить на перечисленных компонентах, выдавая за хорошую продукцию ту, что явно не первой свежести. И даже больше – применять на производстве экстракты и заменители (мясные, рыбные и прочие), которые, будучи усиленными глутаматом натрия, получают на выходе насыщенный аромат и вкус естественных свежих продуктов. То же самое происходит и с перемороженной продукцией, утратившей не только вкусовую составляющую, но и многие полезные качества.

Вред глутамата натрия

Ученые установили, что в малых количествах глутамат натрия не наносит вреда организму, однако никто не может пока установить границу его точной дозировки. Тем временем производители пользуются этим и наносят немалый ущерб организму. К примеру, представители Университета Хиросаки (Япония) доказали под руководством специалиста Хироси Огуро, что пища с повышенным содержанием глутамата натрия вызывает утрату зрения и истощение сетчатки глазного яблока. Причем слепота возникает на фоне нормального внутриглазного давления.

Подобного мнения придерживается и лондонский офтальмолог, специализирующийся на глаукоме, Пэн Ти Кхо. Он отмечает, что если человек «подсел» на еду с усилителем вкуса глутамат натрия, то стоит опасаться проблем с сетчаткой. Кроме того, повышенные концентрации глутамата натрия могут оказывать гепатотоксическое воздействие и вызывать окислительные процессы, не говоря уже о переизбыточной массе тела, как показывают исследования, проведенные The INTERMAP Cooperative ResearchGroup на жителях Китая.

Дж. Олни, нейрофизиолог из США, выявил, что усилитель вкуса глутамат натрия способен причинять повреждение мозга (опыты проводились на крысах). Глутамат натрия также причина заболеваний ЖКТ – язвы желудка и гастрита. Все, кто злоупотребляет продуктами с этим препаратом, подвержены частым головным болям, жару, чувству распирания за грудиной, слабости в мышцах, учащенному сердцебиению, что говорит об изменении гормонального фона в организме. Поскольку глутамат натрия больше всего применим в блюдах азиатской кухни, специалисты объединили такую симптоматику под термином «синдром китайского ресторана».

Автор: Елена Тихонова
Статья защищена законом об авторских и смежных правах. При использовании и перепечатке материала активная ссылка на мужской журнал manorama.ru обязательна!